تتعدد المأكولات والمشروبات الشعبية في منطقة مكة المكرمة، وتختلف باختلاف البيئات التي تتكون منها المنطقة  ،  فهناك بعض المأكولات أو المشروبات التي تختص بها مدن المنطقة أو بعضها، بينما هناك مأكولات تختص بها بعض القرى الساحلية، أو الجبلية، أو الصحراوية في المنطقة. وتعد المدن أكثر تنوعًا من حيث نوع المأكولات مقارنة بالقرى، وذلك نتيجة لوجود أعداد كبيرة من المهاجرين من البلدان الإسلامية ممن استقروا بها، وجلبوا معهم الكثير من المأكولات السائدة في مجتمعاتهم الأصلية. ويلاحظ أن المأكولات الشعبية التقليدية في مدن المنطقة هي خليط من المأكولات المحلية، والإقليمية، والهندية، والتركية، والجاوية، والإيرانية، والإفريقية

أما في الأجزاء القروية من المنطقة سواء الساحلية أم الجبلية أم الصحراوية، فتكاد تقتصر المأكولات الشعبية على عدد قليل من الأطباق التقليدية المتوارثة عبر الأجيال التي تؤكل بشكل يومي من دون تغيير أو تبديل في معظم منازل القرية الواحدة، ولا تختلف إلا في إضافات بسيطة يضيفها الموسرون من السكان، مثل إضافة السمن البري، أو العسل، أو ما شابه ذلك إلى بعض المأكولات، بينما يأكلها الباقون دون إضافات. وفي هذا الجزء سيتم استعراض بعض المأكولات المشهورة في جميع أجزاء المنطقة سواء المدن أم القرى، إذ سيتم استعراض المأكولات، والمشروبات، والحلويات الشعبية وفقًا لمسمياتها، ومكوناتها، والأوقات والمناسبات التي تؤكل فيها، ثم البيئة الجغرافية التي توجد فيها

 

 

تتنوع المأكولات الشعبية في مدن منطقة الحجاز تنوعًا كبيرًا قد لا يماثله تنوع آخر في المدن السعودية الأخرى؛ وذلك لكون مدن المنطقة كما أشير سابقًا قد استوطن بها العديد من الأجناس من البلدان الإسلامية والعربية كافة، مما أثرى المطبخ المكي بأصناف كثيرة ومأكولات مختلفة سيتم استعراض أشهرها

 

 

1 - الفول المدمَّس: 

 

الفول من المأكولات الشعبية المشهورة في مدن المنطقة كافة، وهو من أطعمة الإفطار سواء أكان الإفطار الصباحي أم الإفطار في شهر رمضان. ويصنع الفول في جرة خاصة مصنوعة من النحاس ضيقة العنق ولها مغرفة خاصة. ويفضل المكيون أن يضيفوا إلى الفول قبل تقديمه بعض الإضافات؛ إذ يكثرون عليه السمن أو الزيت، وبعضهم يضيف إليه كمية من الطحينة، ويتفننون فيما يضاف إليه من سلطات وبهارات، وخصوصًا في شهر رمضان على مائدة الإفطار

 

2 - المعصوب: 

 

وهو من وجبات الإفطار لديهم، ويتكون من أقراص صغيرة من الحنطة الخالصة توضع بعد خَبزها في إناء من الخشب يسمى (قدحًا)، ثم يضاف إليها مقدار من العسل والسمن والموز، ويدق الخليط بآلة حادة مخصوصة بذلك، وبعضهم يضع بدلاً من العسل السكر، وبدلاً من الموز القشطة

 

3 - المطبَّق: 

 

وهو فطيرة محشوة باللحم المفروم ومقدار من الكراث المفروم والبيض، يخلط ذلك كله ثم يضعونه داخل العجينة المفرودة، ومن ثم يطبقونها على الحشو، ثم تخبز على صاج واسع من الحديد، هذا إذا كان المطبق مالحًا، أما إذا رغبوه حلوًا فيقومون بحشوه بالموز والسكر أو الجبن الحلو، وبعضهم يجعل بدلاً من الجبن القشطة، ثم يخبز بالطريقة ذاتها التي يخبز بها المطبق المالح

 

4 - السليق: 

 

يعرف المكيون نوعين من السليق: أحدهما يسمى (السليق المكاوي) وهو ما يصنع في حواضر مكة المكرمة، وآخر يسمى (السليق العربي) وهو ما يصنع في القرى الجبلية التابعة لها. فأما السليق المكاوي فيعد من الأطعمة التقليدية في حاضرة مكة المكرمة وخاصة في المناسبات، إذ يقومون بسلق اللحم ثم يخرجونه من المرق ويطبخون الأرز فيه دون إضافات أخرى سوى السمن عندما يقرب الأرز من النضج، وبعضهم يضيف إليه كمية من الحليب أو القشطة، ثم يغرف الأرز في صوانٍ يسمونها (تباسي)، وأغلب ما يصنع في المناسبات أو القيلات أو الاجتماعات

 

5 - المبشور: 

 

وهو لحم مفروم يتم اختياره من اللحم الذي يلي سلسلة الظهر وأعالي الفخذ ويسمى (خرصة)، ويتم تنظيفه من الأعصاب والبشرات الرقيقة التي تتخلل اللحم، ثم يضاف إليه شحم البطن ويفرم بسكاكين حادة على خشبة مخصوصة، ويضعون عليه كمية كبيرة من الثوم والفلفل الأسود، ثم يكبب على هيئة كرات صغيرة مدورة على قدر حبة الليمون الصغيرة (البنـزهير)، ثم يرصونه في صينية إلى أن يجف قليلاً، وينظم في أسياخ مخصوصة من الحديد وبعناية فائقة لكي لا يتساقط أثناء الشوي، ثم يشوى على فحم صغير الحجم، وأثناء الشوي يتم طبخ الأرز، ثم يرص الشواء على طبق الأرز، ويضاف إليه في بعض الأحيان اللبن الحامض والسمن 

 

6 - الهريسة:

 

وهي حنطة يتم نقعها في الماء، ثم تدق في مدقات خشبية خاصة لفصل القشر عن الحب، ثم يسلق اللحم جيدًا في قدور ضيقة الفوهة، ثم يضاف إليها الحنطة المدقوقة، ومن ثم يعصر الجميع بمعصرة خاصة إلى أن يصبح المزيج كالعجين، وبذلك يكون جاهزًا للأكل، وتضاف إليه عند التقديم كمية مناسبة من السمن والسكر الناعم

 

7 - السقط:

 

من المأكولات الشعبية في (العاصمة المقدسة) التي تعتمد على الأحشاء الداخلية للذبيحة، ويطلق على مجموعة من الكرشة والفشة والكبد والقلوب. وتصنع هذه الأكلة من مجموع هذه الأجزاء، ويضاف إليها الحنطة بعد غسلها وتنظيفها، وتوضع على نار قوية إلى أن تنضج بعد إضافة البهارات، مثل القرفة والكمون والفلفل والشيب، وتسمى أيضًا (تقاطيع)، وبإضافة بعض عصير الطماطم إليها أو أشياء أخرى تسمى (كمونية)

 

8 - الأرز:

 

يعد الأرز من المأكولات الحديثة الوافدة على المجتمع السعودي بصفة عامة، إلا أنه أصبح من المأكولات الشعبية الأولى، ليس في مدن منطقة مكة المكرمة وقراها فقط، وإنما في أنحاء المجتمع السعودي كافة. ومن أشهر المأكولات الشعبية المكونة من الأرز ما يعرف بـ (الأرز البخاري)  ، وهي من المأكولات التي قَدِمت مع الوافدين من مسلمي بخارى (التركستانيين)، إذ جلبوها معهم ومن ثم انتشرت في أنحاء المجتمع السعودي

وصفة الأرز البخاري: أن يقطع اللحم قطعًا متوسطة الحجم، ثم تحمَّر قليلاً في سمن يكون قد وضع فيه البصل المفروم بكثرة والحمص ويسمى ذلك (كشنة)، كما يضاف عصير الطماطم مع شيء من البهار والكمون الأسود، وبعد أن يقارب اللحم النضج تكون قد قطعت كمية من الجزر التمري الأصفر شرائح رقيقة فتضاف إليه، ثم يضاف الأرز ويترك إلى أن يمتص الأرز الماء ويقارب الاستواء، بعدها تخفض النار تحت القدر ويترك إلى أن ينضج 

كما أن هناك طرقًا أخرى كثيرة لطبخ الأرز في منطقة مكة المكرمة تختلف عن الأرز البخاري، بعضها يكون بخلط الأرز باللحم، ومنها ما يطبخ بالخضار والطماطم، أو الأرز باللبن، أو الأرز بالكوسا، أو الأرز بالباذنجان وتسمى (مقلوبة)، وغيرها من الأصناف الأخرى التي يكون الأرز جزءًا أساسيًا من الأكلة

 

9 - المندي: 

 

وهي من المأكولات المعروفة منذ القدم، ليس في منطقة مكة المكرمة فحسب بل في مناطق أخرى. كما أنه يعرف في بعض المناطق باسم (الحنيذ)، وصفته أن يوضع لحم الخروف أو التيس كاملاً في حفرة خاصة بعد أن تشعل فيها النار حتى تصبح شديدة الحرارة، ثم يوضع بداخلها اللحم مع الأرز أو من دونه، وتقفل جيدًا بإحكام لمنع تسرب الهواء، وتفتح بعد ساعتين ويكون جاهزًا. وتنتشر مثل هذه الأكلة في بعض نواحي منطقة مكة المكرمة في مواسم الصيد، وهناك المنادي (جمع مندي) الخاصة بالصيد

 

10 - المشويات: 

 

تتعدد الأصناف التي يتم شَيُّها في مدن المنطقة، إلا أن مشوي اللحم يأتي في مقدمتها، إذ يؤتى باللحم ويشوى فوق الجمر، ثم تأتي مشويات الطير والسمك، وما يأتي به الصيد أيًا كان (بريًا أم بحريًا)، وتكثر في مواسم الصيد والأعياد والرحلات ومواسم الصيف، كما يشوي المكيون بعض سنابل الحبوب مثل الذرة، وينتشر باعة الذرة المشوية التي تعرف في المنطقة باسم (الحبش) في مراكز المنطقة السياحية

 

11 - المعدوس: 

 

يعد المعدوس من المأكولات المفضلة لدى سكان المدن في المنطقة، وخصوصًا في الأيام الماطرة، ويعمد بعضهم إلى جمع ماء المطر لطبخ العدس به؛ لأنهم يرون أنه أسرع في إنضاج العدس من الماء العادي. وطريقة المكيين في طبخه: أن تؤخذ كمية من العدس المقشور ومثلها من الأرز وتكون (الكشنة) جاهزة، فيطرحون عليها الأرز ويضيفون الماء الكافي لإنضاجه، ثم تضاف كمية من الكمون والفلفل الأسود، وكلما كان السمن أوفر كان ألذ وأطعم، وكثيرًا ما يأكلونه في وجبة الغداء، ويستعملون معه مخلل الليمون. ولا تعد هذه الأكلة حكرًا على حواضر منطقة مكة المكرمة، بل هي شائعة أيضًا في القرى والبوادي التابعة لها

كما أن الطريقة السابقة ليست الطريقة الوحيدة للمعدوس، بل هناك طرق أخرى، منها أن يطبخ العدس بمفرده، كما يطبخ مع الأرز ويضاف إليه السمن، أو يطبخ العدس مناصفة مع الأرز ويقدم معه السمن، أو قد يطبخ العدس ويقدم معه التمر

 

12 - الصيادية: 

 

هي من أشهر المأكولات في مدن المنطقة الساحلية، وتتكون من السمك والأرز. وصفتها أن يقطع البصل قطعًا متساوية الحجم، ثم يوضع في زيت غزير على نار متوسطة، ويحمَّر تدريجيًا حتى يصبح البصل بني اللون مائلاً قليلاً إلى السواد، ثم يحمر السمك في الزيت نفسه الذي حُمِّر فيه البصل، وبعد ذلك يضاف الماء الساخن والبهارات، ثم يوضع الأرز فوق المرق لينضج على نار هادئة، ويكتسب بذلك لونًا بنيًا. وغالبًا ما تقدم مع الصيادية أطباق أخرى مثل السمك بالطحينة والسمك المطفي بالحمر وكباب السمك

 

13 - الكوزي:

 

هي من المأكولات الخاصة بالولائم والمآدب في مدن المنطقة، إذ يذبح الخروف ويسلخ وتستخرج أحشاؤه، ثم يكتَّف بما يسمى بـ (خيوط الدبارة)، ويطلى باللبن الحامض المخلوط بالزعفران والبهارات، ويحمَّر بعد ذلك في السمن داخل قدر ضيق الفوهة

فإذا تم تحميره تكون قد أعدت كمية من الأرز المسلوق والبيض المسلوق، وخلطة مكونة من مقدار من الزبيب والصنوبر، أواللوز المسلوق والمقشر المحمص في السمن مع قليل من اللحم المفروم، ثم يحشى الخروف بهذه الخلطة، ويضاف إليه قليل من عصير الطماطم، ثم يقفل القدر جيدًا وتخفف من تحته النار، ويترك إلى أن ينضج، ثم يوضع في طبق مخصوص بعد أن تفك عنه الخيوط ويقدم للأكل

 

14 - المنتو: 

 

يعد المنتو من المأكولات التي جلبها التركستانيون إلى مدن المنطقة، وهي قطع من العجين تفرد وتقطع قطعًا صغيرة، ثم يوضع في وسطها مقدارمن اللحم المفروم المضاف إليه بعض البصل المفروم والمشوي، ثم تجمع أطراف العجين بحيث تُغطى الخلطة وتوضع مجموعة من القطع على مصفاة خاصة موضوعة على فوهة قدر يغلي بالماء، إلى أن تنضج قطع العجين على بخار الماء ثم تقدم للأكل

 

15 - السمبوسك: 

 

من المأكولات الشهيرة في حواضر المنطقة, وخصوصًا في شهر رمضان. وصفتها أن يفرد العجين فردًا خاصًا ثم يقسم إلى قطع صغيرة يوضع في جوف كل منها مقدار من اللحم المفروم الناضج مع مفروم البيض المسلوق وحبات من الصنوبر المحمَّر يسميه المكيون (سن العجوز)، بعد ذلك تجمع أطراف العجين وتشكل على هيئة نصف دائرة، أوعلى شكل مثلث، وتوضع في صينية ثم يرش عليها السمن وتوضع في الفرن أو تقلى في طاجن مملوء بالسمن إلى أن تنضج 

 

16 - هريسة الملوخية: 

 

ومن المأكولات الشعبية في حواضر منطقة مكة المكرمة هريسة الملوخية، وهي أوراق الملوخية التي يتم خرطها وفرمها ناعمًا، ثم يتم تحميرها بالسمن إلى أن تتحلل ويجف ماؤها، ثم تضاف إلى لحم الضأن أو الدجاج الذي يتم سلقه إلى أن يصبح مهترئًا، وترش الملوخية بالبهارات وقليل من الزعفران، ثم يضاف السمن ويهرس الجميع إلى أن يمتزج امتزاجًا محكمًا، ثم تفرغ في الصحون، وعند تحضيرها ترش أوجه الصحون بالصنوبر المحمص في السمن وتقدم للأكل

 

17 - السلات: 

 

وهي من المأكولات الشعبية المعروفة في مدن المنطقة، وهي قطع من لحم الماعز تقطع بأحجام صغيرة، ثم يؤتى بقطع رقيقة من الحجر المخصوص الذي يسمى عند المكيين (سلات)، ويوقد عليها بنار قوية إلى أن تصبح شديدة الحماوة، ثم توضع قطع اللحم على تلك الحجارة وتقلَّب، وكلما نضجت كمية منها قدمت للأكل أولاً بأول، وما تجدر الإشارة إليه أن هذه الأكلة تشبه ما يعرف اليوم بـ (المظبي)

 

18 - الكباب: 

 

عُرفت في حواضر المنطقة أصناف من الكباب، منها ما يدعى: الكباب المشوي، وهو قطع صغيرة من اللحم المقطَّع أو المفروم ويتم شَيُّه على النار بعد أن يوضع في أسياخ من الحديد مخصصة لذلك، والكباب المبرد يصنع من لحم الجمال المفروم، مضافة إليه كمية من دقيق الدخن، ويكبب على هيئة كرات صغيرة في حجم حبة الليمون الصغيرة المعروفة باسم (البنـزهير) تسمى تكبيب، ثم تقلى في الزيت

 

19 - المقلية: 

 

من المأكولات التقليدية المعروفة في حواضر المنطقة، وهي تعرف في بعض المناطق باسم (الطعمية)، إلا أن المقلية المكية تختلف بعض الشيء عن الطعمية المعروفة؛ إذ يصنعها المكيون من الكشري وليس من دقيق الفول كما هو معروف في الطعمية، كما يضيف المكيون الكراث ويرصع وجه القطعة منها بالسمسم، وقد يضاف إليها البيض أو اللحم المفروم

 

20 - اللقيمات: 

 

تعد اللقيمات من المأكولات المشهورة في مدن المنطقة، وهي من وجبات الإفطار، وتعرف في بعض المناطق باسم (لقمة القاضي)، وهي أصناف: فمنها (المكوَّر) على شكل كرة، و (المفلطح) وهي عجينة مخمرة يتم وضعها في الزيت الحار حتى تنتفخ وتصبح كروية الشكل. ويفضلها بعض الناس حلوة فيقوم بغمرها في الشيرة، بينما يفضلها آخرون مالحة، وقد يأكلها بعض الناس مع الجبن

 

21 - التميس: 

 

يعد خبز التميس من المأكولات الشعبية المفضلة في الإفطار حاليًا في أنحاء المجتمع السعودي كافة، إلا أنها في الأصل ظهرت في مدن منطقة مكة المكرمة ومن ثم انتشرت إلى المدن الأخرى، وقد ظهرت هذه النوعية من الخبز مع قدوم التركستانيين إلى مكة المكرمة

والتميس رغيف من الخبز يصنع من عجينة الفطير، وتتم تهيئة العجين على شكل كرات متوسطة في حجم حبة البرتقال الكبيرة، وعند الخَبز يتم فرد العجينة ودقها بآلة خاصة ذات أسنان، مما يجعل العجينة ذات خروق تعمل على تسريع نضجها ثم تخبز في أفران خاصة. ويضاف إلى العجين في بعض الأحيان مقدار من السمن، كما يرش على وجه الرغيف بعض الأحيان السمسم، وهناك عدد من أنواع التميس لكل منها اسم خاص يختلف باختلاف طريقة الخَبز وسماكة القرص وحجمه أو نوعية المواد المضافة إليه

 

22 - الفريكة: 

 

وهي من المأكولات المعروفة في مدن المنطقة، وتُصنع من دقيق البر الذي يعجن ويخبز على الجمر أو بالفرن، ومن ثم يعرك بالسمن والسكر، وتقدم غالبًا في الاحتفالات وبخاصة حفلات الختان

 

23 - الفطير المطورق: 

 

من المأكولات التي يفضلها سكان المدن بمنطقة مكة المكرمة في وجبة الإفطار صباحًا، وهو يشبه الفطير المشلتت المصري، وصفته أن يعجن الدقيق ثم يفرد ثم يعاد عجنه عدة مرات، فيتشكل حجم الفطيرة على هيئة طبقات، ويسقى بالحليب بعد تنقيته وتحليته، ثم يخبز ويقدم ساخنًا

 

24 - مغازلية الكشري:

 

تعد هذه الأكلة من المأكولات الشعبية التقليدية في مدن المنطقة، وهي مقدار من الكشري الذي يسمى في العرف المكي وفقًا لاسمه الفارسي (الماش)، يحمَّص في السمن ثم تضاف إليه البهارات واللبن الحامض، ثم يضعون عليه كمية من الأرز ويصبون على الخليط مرق العظام التي استخلصوها من اللحم، وإذا نضج غرفوه في الأطباق ووضعوا عليه اللحم المفروم، ثم يزينون الطبق بالبيض المسلوق الذي يقطع على هيئة حلقات